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餐饮业厨房油烟的形成及处理方式

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餐饮业厨房油烟的形成及处理方式

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  • 发布时间:2020-05-23 17:47
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【概要描述】炒菜过程中,必须会用到各种食用油,大体上分为植物油和动物油。植物油有豆油、菜籽油、花生油等,其主要成分为亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸;动物油以猪油为主,主要成分为饱和脂肪酸甘油脂,食用油的沸点比较复杂,主要成分的沸点约300℃。

餐饮业厨房油烟的形成及处理方式

【概要描述】炒菜过程中,必须会用到各种食用油,大体上分为植物油和动物油。植物油有豆油、菜籽油、花生油等,其主要成分为亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸;动物油以猪油为主,主要成分为饱和脂肪酸甘油脂,食用油的沸点比较复杂,主要成分的沸点约300℃。

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民以食为天,随着餐饮业的发展,商业厨房所产生的各类油烟污染扰民问题已成为城市居民投诉的热点之一,那么,餐饮厨房油烟是怎样产生的呢?
 
炒菜过程中,必须会用到各种食用油,大体上分为植物油和动物油。植物油有豆油、菜籽油、花生油等,其主要成分为亚麻酸、亚油酸等不饱和脂肪酸;动物油以猪油为主,主要成分为饱和脂肪酸甘油脂,食用油的沸点比较复杂,主要成分的沸点约300℃。
 
油烟的形成可以分为三个阶段 :
 
(1)油加热到50~100℃时,油面有轻微热气上升,所含低沸点分量和水分首先汽化。
 
(2)油的温度上升至100~270℃时,较高沸点的分量开始汽化,油泡较密,形成肉眼可见 的油烟,主要是直径约10-3 cm以上的小油液滴组成。
 
(3)油的温度大于270℃后,高沸点的食用油分量开始汽化,并形成大量“青烟”,主要是由直径10-7~10-3 cm不为肉眼所见的微油滴所组成。此时,往油中加入食品,食品中所含水分急剧膨胀汽化,其中部分冷凝成雾,与油烟一起形成可见的油烟雾。同时,燃料热分解也会生成烟尘。
 
上述各阶段所形成的混合气体在上升过程中与空气分子碰撞,温度迅速下降到60℃以下,饱和蒸汽压下降,形成含冷凝物的气溶胶,而水气、含水烟尘气体、食用油及食品在高温下的挥发物所组成的烹饪油烟外排到周围的大气中,这就是油烟的产生。
 
   所以,餐饮的油烟,简单的说,指的是就是油和烟,油就是油雾类属于液体,烟的话就是粉尘类,是固体,厨房所生产的的油烟,就是这两者的混合物,这些在炒菜或是说食品加工过程中产生并混合在一起,就成了油烟,这就是餐饮油烟的来源。
 
除了油烟以外,还是一种叫油烟味,这个是气体,在油烟净化的时候 ,必须先处理油烟,然后再除油烟异味,不过呢,除不除味道,这个要看厨房所在的地段而定,有些场所只是需要除油烟就行了,如果所产生的油烟味道浓度不高,不会影响到附近的居民,不会被人投诉,那就不需要除味道。
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